Te puede ayudar saber...

Aquí comienza esta nueva sección que te ayudará con pequeños y grandes trucos, consejos y curiosidades, y que estará en constante actualización. Que lo aproveches!

• Ternera: córtela siempre a contraveta, sino se endurecerá, tanto las aves, como el cerdo y el cordero pueden cortarse a contraveta o a lo largo.
• Si tienes que cortar carne en lonchas muy finas, mantenla en el congelador alrededor de una hora para que se endurezca.

• Pickles: fermentados de verduras.

• Arroz al dente: el centro del grano de arroz sigue firme pero hecho, al morderlo ofrece una ligera resistencia.
• Arroz arborio: variedad más popular de arroz de grano corto que se usa para elaborar risottos. Bueno para timbales y risottos muy cremosos gracias a su contenido en almidón.
• Amazake: fermentado natural del arroz; se encuentra en forma de crema; uso en postres y para endulzar cualquier plato.

•  Wok: el diámetro ideal es de 35 cm; los que tienen la base plana son más adecuados para cocinas eléctricas, los de base redonda, van bien para cocinas de gas. Los mejores son los de acero al carbono, que resisten la alta temperatura necesaria para saltear (los de acero inox. se queman con facilidad).
• Medidas cuchara y vaso estándar:  1 chta = 5ml. ( 1 cucharadita de café )/ 1cuch. = 15 ml. (1 cucharada sopera )/ 1 vaso = 250 ml/8 fl oz

En Octubre no te puedes perder...

En Octubre y durante cuatro dias, los profesionales y amantes de la cocina podrán disfrutar de unas jornadas de alto nivel sobre gastronomía, una lista de importantes chefs nacionales y también internacionales (Carme Ruscalleda,Eneko Atxa, Hideki Matsuhisa,Angel León, Jordi Cruz...)ofrecerán talleres y charlas, compartirán puntos de vista y aportarán su granito de arena a este congreso pionero.

Estas jornadas se realizarán en el recinto de Gran Via, en Barcelona, al mismo tiempo y aprovechando este evento en la Fira, también se producirá el HOSTELCO (hosting innovation creating solutions).

Aquí podeis entrar a las páginas oficiales tanto del Forum como de Hostelco:

• Página principal del Forum Gastronomic
• Dossier descargable de presentación del Forum 
• Página principal de Hostelco

Os aconsejo que no os los perdais, realmente vale la pena acercarse, allí estaré para ampliar mis conocimientos y poneros al corriente de lo que ocurra!.

El ABC de la cocina

Empiezo hoy este artículo a modo de diccionario culinario particular, un diccionario con fotos y conceptos aplicados a la cocina y su uso en ella; espero que os ayude. El artículo se irá ampliando contínuamente, así que, no dejeis de revisarlo!

-MI ABC GASTRONOMICO-

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Baklava: hojaldre de masa filo crujiente y nueces empapadas en riope de miel, normalmente aromatizado con agua de rosas o azahar o con especias dulces.















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Cloruro de magnesio: (MgCl 2), mineral con muchas propiedades beneficiosas, de todos los minerales el más necesario,sobre todo pasados los 40 años. Es la sal que más fortalece el sistema inmunitario, ayuda a prevenir gripes y resfriados ente otros muchos beneficios. En cocina, lo usamos como coagulante para la leche de soja (elaboración de tofu). Para su consumo, diluir según la proporción necesaria en un vaso de vidrio con agua, remover con cuchara de madera,NO de metal ni plástico y calentar hasta la temperatura necesaria para añadirlo a la leche de soja (ver cómo hacer cuajada de leche de soja -Tofu-).De compra en farmacias y dietéticas, en formato granulado.

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Gelificante Kappa: producto natural, extraído de un tipo de algas rojas (de los géneros Eucheuma y Chondrus,en su mayor parte). Está compuesto por Cloruro de potasio (E-508) y Carragenato (E-407).

Se usa en la cocina molecular,como gelificante en cualquier elaboración líquida (da un gel de textura firme y quebradiza).Entre sus características se encuentran su presentación en polvo refinado, gelifica a 60º, y es termorreversible ( se funde y vuelve a quedar firme al enfriar). Se ha de tener en cuenta que en medios ácidos pierde parte de su capacidad de gelificar. Particularmente, lo uso para elaboración de quesos veganos (mozzarella, así como queso duro similar al roquefort). Su dosificación es de 1 a 10 gramos por kg. Modo de uso: se vierte el polvo sobre el líquido en frío,se mezclan y añaden los elementos sólidos (si los hay en la receta9), se calienta todo hasta que empiece a hervir y listo, se guarda en el molde o lugar elegido.

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Moldes para hacer quesos: Moldes de diferentes tamaños para hacer quesos caseros, tanto tradicionales como veganos. En mi caso, el molde tipo manchego lo uso para preparar quesos veganos tipo roquefort, y el molde de tubo para preparar mozzarella vegana. Los materiales son: polietileno y polipropileno, cumpliendo las normas de calidad legales para productos alimenticios. Estos moldes los adquirí en Cocinista. 

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Ras al-hanut: mezcla marroquí de especias que significa literalmente lo principal de la tienda. Contiene miles de ingredientes y cada tienda de especias posee su propia receta secreta.:

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Ras al-hanut:pasta de semillas de sésamo peladas y tostadas, mezcladas con zumo de limón, ajo y especias, y rebajada con agua, muy usada en Oriente próximo. Se degusta como una salsa o como ingrediente en platos como el hummus.

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Exprimiendo a: la judía de soja

La soja es una planta originaria de la China, la primera mención escrita sobre el grano de soja se remonta al año 2838 a.C.... que se dice pronto! esto nos hace ver que es un producto que, al igual que muchos otros, se ha consumido desde siempre, y sus beneficios o contraindicaciones, lo serán desde un punto de vista subjetivo, y que ahora no toca en este artículo. Hoy, mostraré el proceso que sufre una haba (judía) de soja, desde su forma de legumbre diminuta, hasta acabar convertida en leche de soja, okara y tofu, así que, empezamos!.



 Necesitaremos:

• batidora o túrmix para batir el grano
• una olla grande de acero inox.
• un colador grande con agujeros pequeños
• un bol grande para separar el suero de la cuajada
• una tela de muselina o algodón grande
• un molde ( ver foto) o caja con agujeros para hacer presión sobre el tofu . Sigue el siguiente enlace para saber  -cómo hacer una prensa casera de tofu-
• una cuchara de madera
• 2 boles
• 1 termómetro
• un cazo
• zumo de limón, o nigari, o cloruro de magnesio
• 1 kg. judías de soja
• 4,4 litros de agua (mejor embotellada)

Esta es la elaboración que seguí el pasado día 5, evidentemente las proporciones se han de ajustar según la cantidad de productos resultantes que se deseen obtener, en mi caso, quería conseguir suficiente cantidad de leche de soja para usos diversos ( leche para beber y para elaborar quesos veganos), como para obtener varios bloques de tofu ( en parte para consumo inmediato y diario, en parte para envasar al vacío y congelar).Con la práctica, se aprende a dominar los tiempos y procesos, no es una ley exacta, puedes subir un poco la cantidad de agua o bajarla, más o menos cantidad de soja... los únicos puntos clave que se han de tener claros son la temperatura de la leche y del coagulante, como veremos más adelante.

Comenzamos pues; en un bol amplio, ponemos el kg de judías a remojar, cubiertas por 3 ó 4 veces su volumen en agua (tener en cuenta que las judías doblan su tamaño, ver las fotos). Se dejan 24 horas en remojo, cambiandoles el agua pasadas 12 de esas 24 horas. En invierno, bastará tenerlas 18 horas.

Pasado ese tiempo, las judias se han hinchado, las escurrimos, enjuagamos  y quitamos las pieles que se hayan desprendido. Las pasamos a una batidora en tres tandas, ya que 1 kg son muchas para hacer de una vez. Le añado a la primera tanda de judías 600 ml. de agua ( aproximadamente, vienen a ser tres partes de agua por cada una de soja, con la medida de una taza ). y trituro, hasta que quede un puré, una especie de caldo harinoso llamado GO ( ver foto inferior). Repito el mismo proceso y cantidades dos veces más, en total he hecho 3 tandas, añadiendo 1´8 litros de agua.

Ponemos el GO en la olla, añadimos 1´5 litros de agua y ponemos a cocer, a fuego vivo hasta que hierva y suba la espuma. Luego, se baja el fuego y dejamos hervir 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Con un cazo recomiendo retirar la capa superior de espuma que se forma al principio, antes de que hierva. Remover con cuchara de madera!.

Apagamos el fuego, nos ponemos unos guantes de goma para evitar quemaduras y preparamos una cacerola grande para recoger la leche tras exprimir el GO. Encima colocamos un colador con una gasa fina o muselina, que hará de filtro.Comenzamos a verter el GO con un cazo, cuando tengamos una buena cantidad de puré sólido ( el líquido irá cayendo a la cacerola) en la gasa, se sostiene la tela por los bordes y se cierra, bien con las manos o como hice yo en este caso, atando un cuchillo a los extremos de la tela y girandolos. Al presionar, extraeremos al máximo el líquido posible. El puré que queda en la tela tras exprimir se llama OKARA ( lo reservaremos para darle otros usos, como por ejemplo hacer croquetas), y en la cacerola nos quedará la leche de soja. Tenemos que ir haciendo este proceso hasta colar todo el GO que tengamos, finalmente, cuando llegamos a este punto, todo este okara nos dará un último servicio antes de guardarlo, lo vuelvo a introducir en la olla y le añadimos 1litro de agua, removemos y dejamos que vuelva a calentarse, removiendo varias veces. Es la forma de terminar de "exprimir" un poco más de leche. Al final, el OKARA que se haya obtenido tras todos los filtrados, lo guardaremos en un bote en la nevera hasta su posterior uso.

Siguiendo con mi proceso, de toda la leche obtenida ( aproximadamente 5 litros), reservo 1 litro para consumo diario y para hacer otro dia quesos veganos, y el resto para elaborar TOFU.

En este punto, tenemos la leche de soja a una temperatura bastante elevada, por lo que trabajamos rápidamente para aprovechar ese punto. Ahora queremos convertir la leche de soja en bloques de TOFU. Necesitaremos aparte de la leche de soja, un coagulante que cuaje esa leche; debemos recordar que la leche de soja es un alimento "vivo" que permite esa coagulación, si lo intentas con otro tipo de leche, difícilmente conseguirás que suceda.

Coagulantes: tradicionalmente se usa nigari, si no lo consigues, tienes otras opciones: 

• cloruro de magnesio
• zumo de limón exprimido
• (habria otra opción, usar sal, pero esta opción la dejamos sin efecto, nos centraremos en las anteriores). 

El NIGARI es una sal de magnesio obtenida del agua del mar, precisamente cloruro de magnesio ( en tiendas de dietética).

La proporción a utilizar es de 15 gr. de cloruro de magnesio por litro de leche de soja. Si no tienes balanza, toma aproximadamente la medida de 1 cucharada de sopa = 15 gr. de cloruro, por tanto, seria 1 cucharada por litro de leche.

Si usas cloruro de magnesio, sigue la misma proporción ya que son similares en grano, tienes que disolverlos en un poco de agua y calentar a 80 ºC. En este caso, usé zumo de limón exprimido de bote, los resultados son bastante buenos como se podrá ver más adelante.La proporción de zumo de limón fue de 1/4 de vaso de agua , puedes poner un poco más, pero nunca menos.

La leche debe estar a 80ºC , y el zumo de limón también (microondas o calentado en fuego). Si la temperatura de la leche es inferior, calentar hasta llegar a los 80, esto es importante porque sino, la cuajada será bastante mala, y escasa, o sea, un desastre. Para controlar que esté todo correcto, usa un termómetro, o si no tienes en ese momento, puedes salir del paso siguiendo este pequeño truco: calienta la leche hasta el punto que veas que empieza a hervir. Corta el fuego rápido y sigue con el proceso. El zumo de limón igual, calientalo hasta que empiece a hervir y aparta.

Tenemos la leche y el limón/nigari/cloruro preparados y a temperatura adecuada, en mi caso, usé dos boles para preparar la cuajada, ya que por volumen, era poco práctico hacerlo en uno. Uno de los boles era de plástico y el otro de vidrio. Mejor no uses acero ni metal.

Hay varias versiones sobre el siguiente punto, personalmente prefiero la que seguí en este caso:

volcamos el coagulante en el bol y luego la leche caliente sobre él, a una distancia mínima de 50-60 centímetros. La coagulación empieza inmediatamente. Yo remuevo con suavidad sólo una vez y tapo el bol con papel film. Dejamos reposar para que cuaje de 15 a 20 minutos, aunque en el momento de verter la leche se podrá ver que ya ha empezado el proceso.

Mientras cuaja, preparamos nuestra prensa de tofu con su tela de algodón dentro, listas para rellenar con la cuajada (ver fotos). Recordar que si no tienes prensa, puedes usar cualquier recipiente de plástico rígido con orificios, o en última instancia, usar un chino y dentro poner la gasa, la imaginación para buscar un recipiente está en tus manos; claro que si quieres un bloque rectangular, sugiero un recipiente de esa forma.

Pasado el tiempo, destapamos y vemos cómo por un lado hay una masa blanquinosa cuajada y por otra un líquido transparente, el SUERO. Con un cazo y despacio, recogemos la cuajada con cuidado de no desmenuzarla en exceso, ya que es frágil. La colocamos con igual suavidad dentro de la prensa, sobre la tela. Vamos rellenando, en este punto podemos parar y tapar la cuajada con los bordes de la tela y hacer un primer y suave apriete, para que empiece a perder parte del suero que lleva la cuajada y luego seguir rellenando de nuevo, o llenar de una vez hasta llegar al tope de la prensa, o en su caso, hasta que hayamos colocado toda la cuajada.

Cubrimos con la gasa que cuelga, tapamos y ponemos un peso encima ( recomiendo 1kg o 1'5 kg para que quede bien prensado y firme) para que lo comprima. Veremos cómo desde el momento que empezamos a llenar la prensa con la cuajada, el suero va goteando por los orificios hacia la bandeja donde se recoge (ver foto). Cuidado, no te desborde el líquido por la bandeja, ya que sale bastante!.

Consejo: este suero es bueno para usar como tónico facial (colado),para dar sabor a sopas o aliñar ensaladas, y en última instancia para regar las plantas.

Prensar 2 o 3 horas, cuanto más tiempo mejor, ya que el tofu quedará más compacto. Pasado ese tiempo, obtendremos los bloques de tofu como se ven en las fotos inferiores, yo tuve que usar dos boles para hacer los dos bloques, el segundo bloque exactamente igual que he explicado con el primero más arriba.

Se puede observar la textura de estos dos bloques en estas fotos en detalle. El punto de compresión es importante para conseguir un tofu más o menos duro, aunque evidentemente, el tofu encontrado en comercios es difícil de igualar en cuanto a dureza, éste no está nada mal!.



Se puede comer enseguida o conservarse en el frigorífico sumergido en agua fría, cambiando el agua cada dos dias, se conserva hasta 7 dias.

Resultado final del proceso de transformación de la judía en tofu:

• 1 litro de leche para consumo diario/vario
• 2 bloques de tofu duro/semi-duro (uno de 375 gr. y otro de 336 gr).

Para acabar, envaso al vacio un bloque entero, y medio del otro también envasado al vacio con unas gotas de salsa de soja, mientras la otra mitad se queda en un recipiente con agua en el frigorífico para uso diario. Decir que el tofu, al congelarse, cambia a un color café.

....Y hasta aquí hoy hemos exprimido a esa pequeña judía de soja del comienzo, por el camino hemos conocido el okara, el go, la leche de soja y el tofu, seguramente muy pronto volveremos a saber de ellos... estad atentos al blog!

Sobre el Barcelona Beer Festival 2014...

Han pasado ya varias semanas desde que se celebró la 3ª edición del Barcelona Beer Festival, este año en el marco del Museo Marítimo, a tiro de piedra del mar, en el edificio de las Atarazanas Reales.

El domingo 13 de Abril recogí cámara y móvil y me dirigí hacia allí, con dos ideas claras, disfrutar y aprender, y realmente creo que fue un buen dia! . No estuve más que unas horas, pero creo que fueron suficientes para empaparme del mundo cervecero artesanal y todo aquello que lo rodea.

Como en ediciones anteriores, el festival funcionó con vaso y moneda propios, ambos necesarios , en el caso del vaso (de vidrio, serigrafiado y con un volumen de 0,24 litros) para servir en él las cervezas (tras cada consumición, bastó con acercarse al punto de agua habilitado para limpiarlos) y las monedas propias, unas fichas de plástico con valor unitario de 1 euro, con las que pagar cada cerveza que nos tirasen.

Igualmente, la organización contó con 50 surtidores y cerca de 330 cervezas, que iban rotando en la pizarra según su mayor o menor consumo; como se aprecia en la imagen,  el sistema de pizarras fue el mismo que en anteriores citas, dos chicas se ocupaban de hacer sonar la campana cada vez que se disponian a cambiar de posición una de las 50 cervezas más consumidas. 

Los datos de la pizarra eran:

•  número de surtidor
• nombre de la cerveza
• número de cerveza en la guia (identificación)

Novedades?... Unas cuantas y muy interesantes; mejorando en cada edición, este año se ponia  a disposición de baristas y restauradores el listado de todas las cervezas presentes en la feria, modo de contacto con las fábricas y con los distribuidores nacionales.

También este año nace la figura del Beer Informer, chicos y chicas que guian e informan de todo lo que ocurre en el recinto, solucionando nuestras dudas amablemente.

Una actividad que da mucho juego, el "Meet The Brewer"; la ocasión perfecta para conocer a cerveceros de fuera de España (Inglaterra, Holanda,Bélgica, EUA,Italia,entre otros) y probar sus cervezas.

 Destacar también la colaboración con la Brewers Association of USA para esta edición del BBF14, asociación preocupada y ocupada desde hace más de 70 años por la cultura y cerveza artesana.Las cervezas americanas presentes en la feria se reconocen por el logo BA que las identifica, como se puede ver en la fotografia de abajo.

Este año me decidí a comprar el pack de cervezas 2014, un pack de edición limitada de 500 unidades con cuatro cervezas distintas, representando cada una de ellas una de las cuatro materias primas de la cerveza (agua, malta, lúpulo y levadura), resaltando ese ingrediente sobre el resto. Me parece una idea muy buena, especialmente para aquellas personas que se inician en el mundo de la cerveza!.

      La levadura.Specialty Ale, 8 % IBU:15

El agua.Blonde Ale , 4,0% IBU:15

El lúpulo. Summer Ale, 5,5% IBU:15

La malta. Smoked Ale, 5,0% IBU:24

También compré un ejemplar de "El Mundo de la cerveza artesanal",de Sergi Freixes y Albert Punsola (Editorial Larousse):  

en este libro encuentras todo lo que hay que saber sobre la cerveza artesana, qué es, fabricación, ingredientes, instrumentos necesarios para fabricarla, además de índice de tiendas entre otros muchos datos.Al final del libro, se disponen de numerosas hojas de cata para perfeccionar todo lo aprendido (puntuación de 0 a 10, cervecería, nombre de la cerveza, nivel de espuma, color, alcohol, Ibu y notas)

Como podeis ver, fueron pocas horas, pero bien aprovechadas en conjunto. Un único pero, por decir algo, pocas mesas de asiento donde degustar los maridajes que vendian en los tres stands de comida. Las mesas quedaron ocupadas indefinidamente por algunos grupos familiares que llegaron a primera hora, cargados con sus carritos de bebé e hijos, por lo que hubo momentos en los que la gente se decidió por ocupar el suelo.

En cuanto a las cervezas, y como no podía irme sin probar alguna, me decidí por una Rogue Ales & Spirits Chocolate Stout (ver foto), me gustan las cervezas con cuerpo, y si llevan chocolate...!

Aquí os dejo esta nota de cata de la Chocolate Stout (extraída de la página web oficial de Rogue):

ESTILO: americana Stout  ALCOHOL: 6,3º   MARIDAJE: con carnes rojas y postres

  NOTA DE CATA: ébano en color con una rica espuma cremosa. Sabor a tierra de avena que da paso a un acabado de trufa de chocolate.

11 INGREDIENTES: 2-row, C120, chocolate y Rogue Farms Dare Riesto y maltas; rogue farms rebel Hops;copos de avena, cebada tostada, chocolate; free range agua costera y Pacman Levadura

Como breve apunte de historia, decir que la receta para el Rogue Stout chocolate se creó hace unos años para la exportación a Japón. Si os interesa saber más sobre las cervezas Rogue, os dejo unos enlaces

http://youtu.be/ZuZhGtONcvw  Video sobre los vasos Stout de Rogue