El ABC de la cocina

Empiezo hoy este artículo a modo de diccionario culinario particular, un diccionario con fotos y conceptos aplicados a la cocina y su uso en ella; espero que os ayude. El artículo se irá ampliando contínuamente, así que, no dejeis de revisarlo!

-MI ABC GASTRONOMICO-

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Baklava: hojaldre de masa filo crujiente y nueces empapadas en riope de miel, normalmente aromatizado con agua de rosas o azahar o con especias dulces.















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Cloruro de magnesio: (MgCl 2), mineral con muchas propiedades beneficiosas, de todos los minerales el más necesario,sobre todo pasados los 40 años. Es la sal que más fortalece el sistema inmunitario, ayuda a prevenir gripes y resfriados ente otros muchos beneficios. En cocina, lo usamos como coagulante para la leche de soja (elaboración de tofu). Para su consumo, diluir según la proporción necesaria en un vaso de vidrio con agua, remover con cuchara de madera,NO de metal ni plástico y calentar hasta la temperatura necesaria para añadirlo a la leche de soja (ver cómo hacer cuajada de leche de soja -Tofu-).De compra en farmacias y dietéticas, en formato granulado.

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Gelificante Kappa: producto natural, extraído de un tipo de algas rojas (de los géneros Eucheuma y Chondrus,en su mayor parte). Está compuesto por Cloruro de potasio (E-508) y Carragenato (E-407).

Se usa en la cocina molecular,como gelificante en cualquier elaboración líquida (da un gel de textura firme y quebradiza).Entre sus características se encuentran su presentación en polvo refinado, gelifica a 60º, y es termorreversible ( se funde y vuelve a quedar firme al enfriar). Se ha de tener en cuenta que en medios ácidos pierde parte de su capacidad de gelificar. Particularmente, lo uso para elaboración de quesos veganos (mozzarella, así como queso duro similar al roquefort). Su dosificación es de 1 a 10 gramos por kg. Modo de uso: se vierte el polvo sobre el líquido en frío,se mezclan y añaden los elementos sólidos (si los hay en la receta9), se calienta todo hasta que empiece a hervir y listo, se guarda en el molde o lugar elegido.

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Moldes para hacer quesos: Moldes de diferentes tamaños para hacer quesos caseros, tanto tradicionales como veganos. En mi caso, el molde tipo manchego lo uso para preparar quesos veganos tipo roquefort, y el molde de tubo para preparar mozzarella vegana. Los materiales son: polietileno y polipropileno, cumpliendo las normas de calidad legales para productos alimenticios. Estos moldes los adquirí en Cocinista. 

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Ras al-hanut: mezcla marroquí de especias que significa literalmente lo principal de la tienda. Contiene miles de ingredientes y cada tienda de especias posee su propia receta secreta.:

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Ras al-hanut:pasta de semillas de sésamo peladas y tostadas, mezcladas con zumo de limón, ajo y especias, y rebajada con agua, muy usada en Oriente próximo. Se degusta como una salsa o como ingrediente en platos como el hummus.

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