Exprimiendo a: la judía de soja

La soja es una planta originaria de la China, la primera mención escrita sobre el grano de soja se remonta al año 2838 a.C.... que se dice pronto! esto nos hace ver que es un producto que, al igual que muchos otros, se ha consumido desde siempre, y sus beneficios o contraindicaciones, lo serán desde un punto de vista subjetivo, y que ahora no toca en este artículo. Hoy, mostraré el proceso que sufre una haba (judía) de soja, desde su forma de legumbre diminuta, hasta acabar convertida en leche de soja, okara y tofu, así que, empezamos!.



 Necesitaremos:

• batidora o túrmix para batir el grano
• una olla grande de acero inox.
• un colador grande con agujeros pequeños
• un bol grande para separar el suero de la cuajada
• una tela de muselina o algodón grande
• un molde ( ver foto) o caja con agujeros para hacer presión sobre el tofu . Sigue el siguiente enlace para saber  -cómo hacer una prensa casera de tofu-
• una cuchara de madera
• 2 boles
• 1 termómetro
• un cazo
• zumo de limón, o nigari, o cloruro de magnesio
• 1 kg. judías de soja
• 4,4 litros de agua (mejor embotellada)

Esta es la elaboración que seguí el pasado día 5, evidentemente las proporciones se han de ajustar según la cantidad de productos resultantes que se deseen obtener, en mi caso, quería conseguir suficiente cantidad de leche de soja para usos diversos ( leche para beber y para elaborar quesos veganos), como para obtener varios bloques de tofu ( en parte para consumo inmediato y diario, en parte para envasar al vacío y congelar).Con la práctica, se aprende a dominar los tiempos y procesos, no es una ley exacta, puedes subir un poco la cantidad de agua o bajarla, más o menos cantidad de soja... los únicos puntos clave que se han de tener claros son la temperatura de la leche y del coagulante, como veremos más adelante.

Comenzamos pues; en un bol amplio, ponemos el kg de judías a remojar, cubiertas por 3 ó 4 veces su volumen en agua (tener en cuenta que las judías doblan su tamaño, ver las fotos). Se dejan 24 horas en remojo, cambiandoles el agua pasadas 12 de esas 24 horas. En invierno, bastará tenerlas 18 horas.

Pasado ese tiempo, las judias se han hinchado, las escurrimos, enjuagamos  y quitamos las pieles que se hayan desprendido. Las pasamos a una batidora en tres tandas, ya que 1 kg son muchas para hacer de una vez. Le añado a la primera tanda de judías 600 ml. de agua ( aproximadamente, vienen a ser tres partes de agua por cada una de soja, con la medida de una taza ). y trituro, hasta que quede un puré, una especie de caldo harinoso llamado GO ( ver foto inferior). Repito el mismo proceso y cantidades dos veces más, en total he hecho 3 tandas, añadiendo 1´8 litros de agua.

Ponemos el GO en la olla, añadimos 1´5 litros de agua y ponemos a cocer, a fuego vivo hasta que hierva y suba la espuma. Luego, se baja el fuego y dejamos hervir 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Con un cazo recomiendo retirar la capa superior de espuma que se forma al principio, antes de que hierva. Remover con cuchara de madera!.

Apagamos el fuego, nos ponemos unos guantes de goma para evitar quemaduras y preparamos una cacerola grande para recoger la leche tras exprimir el GO. Encima colocamos un colador con una gasa fina o muselina, que hará de filtro.Comenzamos a verter el GO con un cazo, cuando tengamos una buena cantidad de puré sólido ( el líquido irá cayendo a la cacerola) en la gasa, se sostiene la tela por los bordes y se cierra, bien con las manos o como hice yo en este caso, atando un cuchillo a los extremos de la tela y girandolos. Al presionar, extraeremos al máximo el líquido posible. El puré que queda en la tela tras exprimir se llama OKARA ( lo reservaremos para darle otros usos, como por ejemplo hacer croquetas), y en la cacerola nos quedará la leche de soja. Tenemos que ir haciendo este proceso hasta colar todo el GO que tengamos, finalmente, cuando llegamos a este punto, todo este okara nos dará un último servicio antes de guardarlo, lo vuelvo a introducir en la olla y le añadimos 1litro de agua, removemos y dejamos que vuelva a calentarse, removiendo varias veces. Es la forma de terminar de "exprimir" un poco más de leche. Al final, el OKARA que se haya obtenido tras todos los filtrados, lo guardaremos en un bote en la nevera hasta su posterior uso.

Siguiendo con mi proceso, de toda la leche obtenida ( aproximadamente 5 litros), reservo 1 litro para consumo diario y para hacer otro dia quesos veganos, y el resto para elaborar TOFU.

En este punto, tenemos la leche de soja a una temperatura bastante elevada, por lo que trabajamos rápidamente para aprovechar ese punto. Ahora queremos convertir la leche de soja en bloques de TOFU. Necesitaremos aparte de la leche de soja, un coagulante que cuaje esa leche; debemos recordar que la leche de soja es un alimento "vivo" que permite esa coagulación, si lo intentas con otro tipo de leche, difícilmente conseguirás que suceda.

Coagulantes: tradicionalmente se usa nigari, si no lo consigues, tienes otras opciones: 

• cloruro de magnesio
• zumo de limón exprimido
• (habria otra opción, usar sal, pero esta opción la dejamos sin efecto, nos centraremos en las anteriores). 

El NIGARI es una sal de magnesio obtenida del agua del mar, precisamente cloruro de magnesio ( en tiendas de dietética).

La proporción a utilizar es de 15 gr. de cloruro de magnesio por litro de leche de soja. Si no tienes balanza, toma aproximadamente la medida de 1 cucharada de sopa = 15 gr. de cloruro, por tanto, seria 1 cucharada por litro de leche.

Si usas cloruro de magnesio, sigue la misma proporción ya que son similares en grano, tienes que disolverlos en un poco de agua y calentar a 80 ºC. En este caso, usé zumo de limón exprimido de bote, los resultados son bastante buenos como se podrá ver más adelante.La proporción de zumo de limón fue de 1/4 de vaso de agua , puedes poner un poco más, pero nunca menos.

La leche debe estar a 80ºC , y el zumo de limón también (microondas o calentado en fuego). Si la temperatura de la leche es inferior, calentar hasta llegar a los 80, esto es importante porque sino, la cuajada será bastante mala, y escasa, o sea, un desastre. Para controlar que esté todo correcto, usa un termómetro, o si no tienes en ese momento, puedes salir del paso siguiendo este pequeño truco: calienta la leche hasta el punto que veas que empieza a hervir. Corta el fuego rápido y sigue con el proceso. El zumo de limón igual, calientalo hasta que empiece a hervir y aparta.

Tenemos la leche y el limón/nigari/cloruro preparados y a temperatura adecuada, en mi caso, usé dos boles para preparar la cuajada, ya que por volumen, era poco práctico hacerlo en uno. Uno de los boles era de plástico y el otro de vidrio. Mejor no uses acero ni metal.

Hay varias versiones sobre el siguiente punto, personalmente prefiero la que seguí en este caso:

volcamos el coagulante en el bol y luego la leche caliente sobre él, a una distancia mínima de 50-60 centímetros. La coagulación empieza inmediatamente. Yo remuevo con suavidad sólo una vez y tapo el bol con papel film. Dejamos reposar para que cuaje de 15 a 20 minutos, aunque en el momento de verter la leche se podrá ver que ya ha empezado el proceso.

Mientras cuaja, preparamos nuestra prensa de tofu con su tela de algodón dentro, listas para rellenar con la cuajada (ver fotos). Recordar que si no tienes prensa, puedes usar cualquier recipiente de plástico rígido con orificios, o en última instancia, usar un chino y dentro poner la gasa, la imaginación para buscar un recipiente está en tus manos; claro que si quieres un bloque rectangular, sugiero un recipiente de esa forma.

Pasado el tiempo, destapamos y vemos cómo por un lado hay una masa blanquinosa cuajada y por otra un líquido transparente, el SUERO. Con un cazo y despacio, recogemos la cuajada con cuidado de no desmenuzarla en exceso, ya que es frágil. La colocamos con igual suavidad dentro de la prensa, sobre la tela. Vamos rellenando, en este punto podemos parar y tapar la cuajada con los bordes de la tela y hacer un primer y suave apriete, para que empiece a perder parte del suero que lleva la cuajada y luego seguir rellenando de nuevo, o llenar de una vez hasta llegar al tope de la prensa, o en su caso, hasta que hayamos colocado toda la cuajada.

Cubrimos con la gasa que cuelga, tapamos y ponemos un peso encima ( recomiendo 1kg o 1'5 kg para que quede bien prensado y firme) para que lo comprima. Veremos cómo desde el momento que empezamos a llenar la prensa con la cuajada, el suero va goteando por los orificios hacia la bandeja donde se recoge (ver foto). Cuidado, no te desborde el líquido por la bandeja, ya que sale bastante!.

Consejo: este suero es bueno para usar como tónico facial (colado),para dar sabor a sopas o aliñar ensaladas, y en última instancia para regar las plantas.

Prensar 2 o 3 horas, cuanto más tiempo mejor, ya que el tofu quedará más compacto. Pasado ese tiempo, obtendremos los bloques de tofu como se ven en las fotos inferiores, yo tuve que usar dos boles para hacer los dos bloques, el segundo bloque exactamente igual que he explicado con el primero más arriba.

Se puede observar la textura de estos dos bloques en estas fotos en detalle. El punto de compresión es importante para conseguir un tofu más o menos duro, aunque evidentemente, el tofu encontrado en comercios es difícil de igualar en cuanto a dureza, éste no está nada mal!.



Se puede comer enseguida o conservarse en el frigorífico sumergido en agua fría, cambiando el agua cada dos dias, se conserva hasta 7 dias.

Resultado final del proceso de transformación de la judía en tofu:

• 1 litro de leche para consumo diario/vario
• 2 bloques de tofu duro/semi-duro (uno de 375 gr. y otro de 336 gr).

Para acabar, envaso al vacio un bloque entero, y medio del otro también envasado al vacio con unas gotas de salsa de soja, mientras la otra mitad se queda en un recipiente con agua en el frigorífico para uso diario. Decir que el tofu, al congelarse, cambia a un color café.

....Y hasta aquí hoy hemos exprimido a esa pequeña judía de soja del comienzo, por el camino hemos conocido el okara, el go, la leche de soja y el tofu, seguramente muy pronto volveremos a saber de ellos... estad atentos al blog!